VIS À VIS CON MARCO STABILE
Marco Stabile, quaranta anni, toscano: promessa mantenuta dell’alta cucina italiana. Insieme allo chef Andrea Mattei, Stabile si è esibito in un sorprendente cooking show nella seconda tappa della IMAF CHEFS' CUP il 16 maggio al Ristorante Conservatory Lorenzo de Medici del Grand Hotel Villa Medici di Firenze.
 
Tra le sue esperienze significative l'apertura de L’Osteria di Passignano della famiglia Antinori, la lunga permanenza da Arnolfo e quella presso Il cavaliere del Castello di Gabbiano dell’azienda enologica Beringer Blass. Importante il suo esordio, accanto a Guido Sabatini; fondamentale l'insegnamento del suo maestro, Gaetano Trovato.
 
Al termine di questo percorso, che lo ha portato ad affinare le tecniche e coltivare il talento, Stabile è arrivato al progetto Ora d’Aria dove ha finalmente avuto la possibilità di esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito curioso, cosmopolita ed innovativo forte, però, di una radicata tradizione che è cultura, famiglia, territorio e che ha il coraggio di rivelarsi nella magia di quei sapori che rimandano all'infanzia ma carichi di una straordinaria contemporaneità.
Ora d'Aria esaudisce un grande desiderio, l’ingresso nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, nel 2009.
Da allora tanti sono i riconoscimenti che lo chef può vantare che premiano la curiosità e la capacità di Marco Stabile di vedere lontano e di anticipare le tendenze; esempio è l'avvicinamento al mondo della birra che gli ha dato modo di confrontarsi con un prodotto versatile, dalle molte identità, indagando un'innovativa prospettiva di cucina. L'impegno è stato tale da portare il ristorante Ora d'Aria ad essere premiato per la carta delle birre, dalla Guida ai ristoranti dell'Espresso, e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose. A fine 2011 arriva il riconoscimento più ambito: la prima stella Michelin.
 
 
 
Ora d’Aria
 
Il ristorante Ora d’Aria deve questo nome non solo alla vicinanza della prima sede con il vecchio carcere fiorentino delle Murate, ma anche all’intento che tutto lo staff si propone di raggiungere con il proprio lavoro: offrire ai propri ospiti una pausa rilassante e piacevole, un momento di distacco dallo scorrere frenetico degli impegni quotidiani, un' ora d'aria dalla routine.
L'ambiente è essenziale ed elegante, curato nei dettagli che esprimono un lusso delicato e mai ostentato. Ora d'Aria rispecchia perfettamente la filosofia dello chef che promuove una cucina fatta di qualità e trasparenza, le stesse che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dalla cucina, a vista sulla strada e sulla sala, che del locale e di chi se ne occupa definisce l'essenza.
La proposta vincente del ristorante è la scelta del pranzo "tapas" che permette di assaporare piatti gourmet in piccole porzioni a piccoli prezzi, per rendere veramente democratica l'esperienza dell'alta cucina.
Eccellente la cantina che ha come protagonisti i vini toscani innanzitutto, quelli italiani e francesi di grande pregio ed una carta delle birre selezionatissima.
Ad oggi Ora d’Aria è certamente una delle insegne più prestigiose nel panorama della ristorazione nazionale e, da dicembre 2011, si fregia del più alto riconoscimento nel campo della ristorazione di qualità: la Stella Michelin.
 
L'INTERVISTA
 
Come hai iniziato a fare lo chef? Descrivi il tuo percorso lavorativo in breve…
Da piccolo non uscivo per problemi di salute e quindi il mio sport preferito era cucinare con la mamma. Poi la scuola alberghiera e inixzio lavoro in ristoranti di forte tradizione toscana. Poi esperienze di tutti i tipi fino a mettere su il mio ristorante.
 
Quali ‘ingredienti’ ti hanno permesso di farcela?
Ho incontrato tre chef importanti sul mio percorso: Guido Sabatini, maestro assoluto di cucina Toscana, Marcello Crini, pieno di passione per la buona materia prima, Gaetano Trovato, maestro di eleganza e creatività. Queste conoscenze più viaggi all’estero per imparare imprenditorialità e tecnica della ristorazione hanno definito il mio percorso.
 
Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?
Determinazione.
 
Il tuo piatto preferito?
L’uovo, le uova e la gallina: un piatto che ricorda i colossali pranzi della mia nonna.
 
Qual è l'ingrediente che usi di più in cucina?
L’olio extravergine d’oliva, Toscano naturalmente!
 
Quando non sei ai fornelli qual è la tua attività preferita?
Viaggiare, mngiare e essere curioso.
 
Il tuo rapporto con l'arte e la tua forma d'arte preferita?
Sicuramente la pittura, spesso rappresento opere con piatti e menu.
 
Se fossi un quadro o un’opera d’arte quale saresti?
"Lady in the garden" di Monet, oppure "Over the town" di Marc Chagall, entrambi bellissimi.
 
Se fossi un film…?
Il Miglio Verde
 
Se fossi una canzone/una musica…?
“I whish you where here” dei Pink Floyd.
 
Se fossi un libro…?
Il codice Da Vinci.
 
Qual è lo chef che ammiri di più? E l’artista?
Gli chef sono molti ed anche gli artisti, difficile scegliere.
 
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Beh, sono molti, anche all’estero. Ma per il momento non posso rivelare molto…
 
Hai mai usato la cucina come arma di seduzione?
Molte volte ;)
 
Il tuo motto?
Sei quel che mangi, scegli bene!

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