Che rabbia, neve e ghiaccio tengono lontane da Milano e da Identità 2012 alcune persone tra coloro che si erano prenotati dal Centro Italia, penso ad esempio a Marzia Buzzanca rimasta bloccata nella sua L’Aquila e ai fratelli Parini, Luca e Pier Giorgio, sepolti a Torriana alle spalle di Rimini. E’ così purtroppo saltata la loro lezione a Identità naturali, ci sarà un’altra occasione.
Siamo a metà percorso, al giro di boa si diceva un tempo nei campionati sportivi al termine del girone di andata. Ieri seconda giornata del Milano food&wine Festival, oggi la terza e conclusiva, cento cantine per trecento vini in degustazione, più i grandi piatti di Chicco e Bobo Cerea, Emanuele Scarello, Gian Pietro e Giorgio Damini, Cristina Bowerman. Identità vivrà invece un lunedì dedicato la mercato, alla pizza e alle donne chef, domani sarà la volta di Trentino, Dossier Dessert, pasta e carne.
Cinquantuno i volti nuovi: una cinquantina i relatori al debutto più il sindaco di Milano Giuliano Pisapia. Mai il primo cittadino della città del Duomo aveva assistito al congresso, mai la Moratti in pratica, né al Palazzo della Borsa né in via Gattamelata. Pisapia ha fatto capolino verso l’una e mezzo e ha raggiunto la postazione dove Massimo Bottura preparava la Pasta e fagioli assieme con Marta Pulini. Poi un assaggio dei dessert dei fratelli Cerea, quindi una visita agli stand. Per la ristorazione di qualità è un buon segno a tre anni dall’Expo.
Paolo Marchi
LORENZO COGO, SEMPLICITà APPARENTE
Sembra nata per lui l’intera giornata dedicata a grandi cuochi non ancora trentenni.
Lorenzo Cogo apre la mattinata sostenendo di voler fare una lezione semplice, raccontando la sua cucina oggi e si smentisce subito: L’Acquario è un piatto giocoso che viene servito come snack nel suo appena nato ristorante El Coq, un modo informale per introdurre il cliente al racconto di questo ragazzo e della cucina che chiama “istintiva”.
In un semplice vasetto di vetro Cogo racchiude le culture che ha conosciuto e fatto sue crescendo per il mondo: granita di dashi, preparata congelando il brodo di alga kombu aromatizzato alkatsuobushi, (tonnetto giapponese in scaglia), asparago di mare e cozze e fettine sottili dikumquat e fumo di legno di faggio. Nulla di più semplice, il profumo di affumicato riempie la sala quando si apre il vesetto e ricorda gli insegnamenti appresi sulle griglie di Etxebarriinsieme all’essenzialità e il gusto dell’Oriente. “La cucina oggi non punta sull’estetica, ma sul contenuto delle cose” dice e nel suo ristorante cerca usa il più possibile la brace, perché permette di lavorare in modo diretto sul prodotto e “concentrarsi sul solo piatto, pulendo tutto il superfluo”.
In linea con il pensiero preciso e sicuro di Lorenzo anche la seconda ricetta mostra l’essenza di un modo di intendere la cucina che raggiunge immediatamente l’ingrediente, mai con semplicità, ma sempre con l’unico intento della degustazione. “Omaggio alla barbabietola” racconta il gusto di un tubero che fino a pochi anni fa non era contemplato in nessuna cucina: una base di yogurt, latte e yogurt disidratati creano l’acidità che contrasta il dolce della rapa, una gelèe di martini rosso usa l’alcool per lo stesso motivo e la barbabietola è in budino e in scaglie essicate.
“E’ un piatto che posso giocarmi liberamente” e allude al desiderio di superare la rigida divisione in portate tutta italiana. Quasi senza accorgersi, in chiusura Cogo sintetizza ancora meglio il suo essere cuoco venticinquenne oggi, concreto e creativo insieme quando ha chiesto a un medico sportivo: “trovami gli elementi base, che servono a gli atleti, perché ottengano le prestazioni migliori”.
Lo scopo? Costruire un piatto a partire da quegli aminoacidi che risultino commestibili.
Una nuova sfida che si potrà gustare in maggio al Museo Nazionale delle Scienza e della Tecnologia di Milano alla mostra itinerante Sport your Food organizzata da Paolo Marchi e Rossella Canevari.
