Dai ‘macaroni’ al ‘mokaccino’ alle ‘boarding houses’ agli spacci aziendali nei cantieri

*Maddalena Tirabassi

‘Macaroni’, ‘Spaghettifresser’, ‘dago red’, ‘garlic’, sono solo alcuni degli epiteti collegati al cibo con cui per decenni sono stati apostrofati gli emigrati italiani nei vari Paesi del mondo. Come si è passati dal disprezzo, che si manifestò anche nei confronti degli elementi costitutivi della dieta italiana, al successo incondizionato della gastronomia italiana in ogni parte del globo? E di quale cucina si son fatti portatori quei ventisei milioni di emigranti che, nell’arco di un secolo, hanno varcato i confini nazionali? Si tratta di un percorso lungo e affascinante in cui la grande storia e le scoperte scientifiche in campo alimentare si mischiano alla vita quotidiana di milioni di persone emigrate dall’Ottocento a oggi.

Parafrasando Massimo D’Azeglio, con l’Unità d’Italia non solo bisognava ancora fare gli italiani, ma anche la cucina italiana. Se leggiamo le inchieste sulle condizioni di vita nell’Italia rurale negli anni ottanta dell’Ottocento, l’inizio dell’epoca della grande emigrazione, apprendiamo che la dieta dei contadini italiani, i protagonisti dell’esodo, era estremamente semplice e povera. In Calabria essa era composta da pane, olio d’oliva e verdure a mezzogiorno, a cena polenta fa­gioli o patate, la carne era presente solo nelle grandi occasioni. Pane di farina di lenticchie ed erbe selvatiche scondite erano gli unici alimenti negli anni di carestia. In un anno, un contadino siciliano consumava: quattro ettolitri di frumento, trecentoses­santa litri di vino, quaranta chili di formaggio (ricotta), 80 chili di pasta, quindici chili di riso, un chilo di carne. Anche in Puglia la dieta era composta da cereali, olio d’oliva, fagioli, mais, carrube. Per condire gli alimenti: acqua di mare giacché il sale era molto costoso. In Campania uno dei relatori dell’Inchiesta Jacini (L’Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola in Italia, avviata con la legge 15 marzo 1877 e portata a termine nel 1882, nota come Inchiesta Jacini dal suo Presidente, il senatore conte Stefano Jacini, considerata la più completa analisi sulla situazione dell’agricoltura italiana all’aprirsi dell’ultimo quarto dell’Ottocento) ci fornisce un computo calorico: centotrenta grammi di sostanze albuminoidi giornaliere. La dieta di un giornaliero a Monteleone, Calabria, era composta da un chilo e due etti di pane di mais, una sardina sotto sale, patate o verdure bollite, un soldo di sale e olio.

Numerosi ingredienti oggi considerati tipici della cucina italiana stavano appena entrando sulle mense: pesce conservato, aglio, peperoncino, formaggi, agrumi. Il pane veniva in genere acquistato, non prodotto, come molti immaginano, perché «il contadino non aveva la sua farina», mentre il vino, in quantità elevatissime, quasi un litro al giorno, entrava nel computo calorico e formava, assieme allo scarso companatico, la paga dei braccianti. In Piemonte nel XVII secolo la coltivazione dell’aglio, considerato nutriente e curativo, in particolare per i lavoratori, era addirittura imposta per legge: una testa d’aglio veniva fornita ai lavoranti di una fattoria nel Seicento, tutti i giorni. Non è improbabile che l’uso di questo alimento abbia conosciuto una crescita anche nel sud della penisola, per motivi simili. Peperoni e peperoncino si affermano sulle tavole calabresi come ingrediente essenziale nel corso dell’Ottocento. Parallelamente, il sugo di pomodoro, essenziale per la pasta, ma anche per la pizza e per alcune pietanze si impose a Napoli in età risorgimentale.

Probabilmente è nel corso del XVII-XVIII secolo che si è avviata la formazione della cucina italiana meridionale, o meglio la varietà di cucine regionali e subregionali che oggi conosciamo. Come osserva lo storico Peppino Ortoleva “l’alimentazione prevalente nell’Italia meridionale all’epoca della grande emigrazione non era statica, ma in mutamento; non era di autoconsumo, ma legata a un sistema di scambi interregionali sebbene comunque vincolata in forte misura alla produzione locale; era sicuramente ‘povera’ nel complesso ma anche caratterizzata da forti differenziazioni legate alla stratificazione sociale”.

Ortoleva solleva una questione importante che ci consente di chiarire i meccanismi di esportazione delle tradizioni alimentari italiane all’estero. In America gli emigrati furono presto in grado di nutrirsi tutti i giorni con le pietanze che in Italia potevano concedersi solo in occasione di festa, o meglio, di eventi importanti come matrimoni, battesimi, funerali. La gran­de innovazione fu costituita dalla possibilità di avere la carne a prezzi accessibili, seguita dalla disponibilità di pane bianco di frumento. In America a tavola era sempre festa!

Se leggiamo i resoconti degli assistenti sociali americani sull’alimentazione di una famiglia tipo italoamericana all’inizio del Novecento apprendiamo che la loro dieta giornaliera era composta dalla colazione con caffé, cioccolata, toast, biscotti italiani “per i bambini pane e latte o fiocchi d’avena e latte”, carne, insalata, pane e frutta per pranzo, spaghetti, peperoni ripieni, pane e frutta per cena. La dieta cambiava ogni giorno e comprendeva sempre carne o pesce e frutta, più varie verdure. La domenica era più ricca: maccheroni fatti in casa con salsa di pomodoro, vitello stufato, pannocchie di granturco, melan­zane, pane, macedonia. Una delle lamentele più diffuse delle assistenti sociali nei confronti degli italiani era che la loro dieta fosse troppo costosa, poiché utilizzavano molti prodotti di importazione come l’olio d’oliva, molto più caro dei condimenti locali, anche se qualcuno cominciava a rilevarne la salubrità.

Ma come si procuravano gli ingredienti per cucinare all’italiana?

Il settore alimentare fu quello in cui prima si sviluppò l’im­prenditorialità italiana: le prime Camere di Commercio Italiane all’Estero nacquero alla fine dell’Ottocento raggruppando aziende che operavano prevalentemente nel settore alimentare. I consumatori italiani diedero anche origine a numerose imprese enogastronomiche di successo. Nel solo stato della California, nel 1879, vennero importati 4 milioni di galloni di vino e 300.000 di olio d’oliva. A partire dalla seconda metà dell’Ottocento si sviluppò la vitivinicultura attraverso l’Italian-Swiss Agricoltural Colony in Cloverdale, che produceva il vino rossorubino chiamato ‘Chianti’ e ‘Dago Red’ -perchè Dago era uno dei molti modi in cui, con disprezzo, venivano chiamati gli italiani d’America- che veniva poi spedito a New York e nelle grandi città dell’Est. L’italiana California Wine Makers Corporation, nel 1910, im­piegava 60.000 persone e produceva 50 milioni di galloni di vino. Durante il proibizionismo, gli italiani riuscirono ad aggirare la legge rispettando la quota concessa per uso personale. La colonia italiana, si legge a proposito della costituzione della prima Camera di Commercio Italiana a Montevideo, “contribuì indiscutibilmente a incrementare l’importazione di vari articoli provenienti dalla Penisola … diffondendo contemporaneamente modelli nuovi di consumo”. Olio d’oliva, vino, formaggi e salumi venivano importati direttamente dall’Italia ed acquistati dal droghiere italiano. Campania e Sicilia, Calabria e Abruzzo erano le regioni più rappresentate, i loro emigranti divennero i maggiori importatori di prodotti gastronomici dell’Italia.

Per le verdure si provvedeva attraverso numerosi venditori ambulanti che percorrevano le vie dei quartieri, elemento che di­venterà un’icona della presenza italiana in America, basti pen­sare alle scene di numerosi film da ‘C’era una volta in America’ a ‘Il Padrino’, ‘Sacco e Vanzetti’.

Oltre ad animare le strade con i carretti degli ambulanti e le piazze con i mercati all’aperto, l’arrivo degli italiani nelle città americane segnò il territorio con la creazione di orti, presenti in ogni backyard, ma anche su tetti o balconi, per potere coltivare le verdure indispensabili alla cucina della tradizione. Gli italiani dettero il nome a, o fecero conoscere e diffondere, diversi tipi di ortaggi, rimasti nel lessico dei Paesi di insedia­mento, come zucchine e scarola.

Alimenti più complessi venivano preparati in casa e venduti ai connazionali in condizioni igieniche assai precarie. È questo il caso dei maccheroni, come testimonia l’inchiesta statunitense della Tenement House Commission del 1901: “In molte strade si possono trovare tre o quattro ne­gozietti in un isolato. La stanza che si affaccia sulla strada è il negozio, la famiglia vive nel retro in condizioni di sovraffolla­mento. Gli italiani non solo hanno famiglie numerose ma tengono anche pensionanti e il “negozio” allora diventa un dormitorio, come tutte le altre stanze della casa. [….] Chi vive nei pressi di Elizabeth o Cherry streets, o in un qualsiasi altro quartiere italiano di New York, ha visto i “macaroni” appesi alle finestre e agli stipiti delle porte esposti alla polvere e alla sporcizia della strade della città, grazie al cielo non dobbiamo mangiare macaroni sulle nostre tavole!” conclude il relatore.

Oltre ai maccheroni nei seminterrati dei quartieri etnici veni­vano fatti anche il pane e … la pizza. Le prime notizie sulla pizza risalgono alla Napoli del seicento, si trattava di un piatto povero: una focaccia col pomodoro a cui nell’Ottocento venne aggiunta la mozzarella. Col nuovo secolo fece la sua comparsa nelle panetterie degli italiani, ma fino alla Seconda guerra mondiale restò un piatto etnico, come ha ricostruito lo storico dell’alimentazione Simone Cinotto nel 1936 negli Stati Uniti non esistevano più di 200 pizzerie. Il boom che portò all’industria della pizza surgelata e nel franchising si ebbe ne­gli anni cinquanta: Pizza Hut, la più nota catena pizza fast food presente in oltre 100 Paesi del mondo, esclusa l’Italia, ha oggi, solo negli Stati Uniti, 57.000 punti vendita.

Un elemento che esercitò un ruolo importante nel mantenere legati gli immigrati alla cucina italiana, è dato dalle ‘boarding houses’. Una delle attività delle donne italiane negli Stati Uniti durante la grande immigrazione fu infatti quella di tenere pensionanti, parenti o compaesani a cui venivano forniti vitto e alloggio. È da queste esperienze che nacque la prima ristorazione italiana.

Tra 1870-80 il panorama statunitense era dominato dalla cuci­na continentale inglese e in particolare francese, anche se nei menu dei ristoranti si potevano trovare spaghetti come primo. Uno dei migliori ristoratori di New York era l’italiano Alessandro Filippini Delmonico, che aveva trasformato la sua pasticceria/caffè in ristorante negli anni trenta dell’Ottocento cominciando a servire ‘macaroni et filets’ alla clientela borghese americana.

Le cose cambiarono con l’arrivo dell’immigrazione di massa che sostituiva all’immagine dell’Italia culla dell’arte quella dei suoi poveri.

Gli spaghetti sopravvissero nei ristoranti dell’upper class, ma vennero depurati con un nome francese ‘spaghetti all’italienne’. Nei menu della classe media gli spaghetti vennero in­trodotti inscatolati da una ditta franco americana. Le poche ricette italiane nei libri di cucina americana raccomandavano spaghetti di farina di grano tenero abbondantemente stufati!

Solo gli artisti e gli intellettuali frequentavano ristoranti italiani, nel Greenwich Village di New York, nel quartiere latino di San Francisco o nel North End di Boston poiché offrivano, assieme ai cibi piuttosto semplici, un’atmosfera amichevole e allegra di marcata impronta italiana.

Nel 1914 la storica e giornalista Amy Bernardy che svolse nel primo quarto del secolo numerose inchieste sulla vita degli italiani nel mondo, visitando la Piccola Italia nel North End di Boston scriveva le prime annotazioni sulle contaminazioni culinarie tra Italia e America, cogliendo, nell’atmosfera italiana ricreata nelle piccole trattorie, un elemento della futura fortuna della ristorazione italiana nel mondo: “se entriamo per ora di pranzo, mettiamo, in un «Napoli Hotel»… un cameriere già più o meno americanizzato, in una qualunque saletta che potreb­be benissimo appartenere a un qualunque albergo di provincia in Italia, ci mesce il patrio vermouth. Si pranza all’italiana, senza avvertire altre americanizzazioni troppo evidenti, se si è avuto cura di farsi ben riconoscere e di ordinare le portate, e specialmente gli spaghetti, immuni da concessioni indegne al gusto culinario americano. Poiché essendo ora venuto di moda fra gli americani scendere a North Square «for an Italian dinner» c’è nella piccola Italia il pericolo di dover mangiare, anzi di non poter mangiare, degli spaghetti che oramai hanno una doppia cittadinanza. L’americano, anche gastronomo a modo suo non capisce, e se va di questo passo non capirà mai, la vera natura degli spaghetti, essendoché gli spaghetti nazionali son qui considerati come un cibo collettivo, e si dice spaghetti come si dice grano, farina, cioccolato, ecc. E si mangia lo spaghetto come il macaroni (e pare impossibile che non abbiano ancora imparato o a dirlo bene o a tradurlo in inglese) ad uso patate lesse o fagiuolini con la carne. C’è un conforto ed è che a fin di pranzo nella Piccola Italia non è pudicamente vietato alzare il calice di nebbiolo spumante alla salute di tutti gli astemii e all’infamia di tutte le cuoche della Nuova Inghilterra, inneggiando alla patria del nebbiolo medesimo e degli spaghetti sempre lodati anche al singolare …”

Le conoscenze dietetiche della fine del secolo giocavano contro la cucina italiana. I pomodori erano considerati dan­nosi a causa dell’acido oxalico. Le verdure, prima della scoperta delle vitamine, venivano considerate inutili poiché scarsamente nutrienti. L’abitudine italiana di mischiare gli ingredienti diversi come verdure, carne e carboidrati era considerata indigesta, così come i formaggi. I cibi speziati si riteneva indebolissero il sistema nervoso e inducessero al consumo di alcol. A questo proposito occorre ricordare che, se il proibizionismo ven­ne sancito nel 1919, la condanna dell’alcol ha una storia ben più lunga. Questo non mancò di suscitare l’ironia di Amy Bernardy che nel 1911, notava: “se poi nella retrobotte­ga di qualche cuciniere romanesco o napoletano v’illudeste di evocare, liete nella memoria, le osterie della campagna latina, la nota americana si ripresenterebbe quando, ad accompa­gnare un gustoso fritto misto o una braciolina alla pizzaiola, vi vedeste offrire solennemente un bicchiere d’acqua fresca... Perché? Perché l’America è un paese ostensibilmente astemio, e la license costa ben più di quel che renda la modesta trattoria. Se non che, esperto di legislazione puritana e perciò del modo di salvar le apparenze, da una poco lontana grosseria od altra adeguata istituzione voi importate una bottiglia presso il cuciniere, dichiarandogli formalmente che è vostra proprie­tà e come tale stappandola colle vostre mani proprie. Si trova così perfettamente, e faustamente d’accordo la coscienza dell’oste colla lettera della legge puritana; onde cristianamente perdonando ai legislatori come sopra, voi bevete finalmente a maggior gloria l’Italia, nelle tazze da caffè che l’oste vi fornisce all’uopo, il proibito liquore che per il sempre dovuto rispetto alla legalità non chiamerete altrimenti che Moka. Ma... che ec­cellente Moka di Barletta o di Castellina in Chianti si può bere cosi anche nelle osterie più modeste della Piccola Italia!”

Anche se come abbiamo visto condannata dagli assistenti sociali perché inadeguata e troppo costosa, la dieta italiana resistette a ogni tentativo di americanizzazione, anzi, gli italiani si dimostrarono il gruppo etnico più legato alla tradizione. L’inversione di tendenza si ebbe durante la Prima guerra mondiale, quando venne effettuata la propaganda per la costituzione degli orti di guerra, i ‘victory gardens’ e quella per la conservazione dei cibi: in questa occasione le donne italiane si trovarono a dare lezioni. In epoca di scarsità di carne, i frugali piatti italiani cominciarono a essere rivalutati, così come si andava apprezzando il contributo italiano alla guerra: “i ravioli, il cibo favorito dei nostri alleati italiani, dovrebbe essere servito su ogni tavola americana” recitava un articolo del più prestigiosa rivista culinaria statunitense, ‘Good Houskeeping’. L’onda lunga del revisionismo alimentare stava montando. La scoperta delle vitamine fece il resto.

Un elemento non trascurabile venne dalla popolarità delle trattorie e dei ristoranti durante l’epoca del proibizionismo (1919-33). Il vino e la grappa, che erano sempre stati prodotti per uso familiare, andarono a rifornire le piccole imprese di ristorazione a conduzione familiare attirando così la clientela americana.

Durante gli anni della crisi continuò la rivalutazione della essenziale cucina italiana. Ma di quale cucina italiana si trattava? A tavola per oltre un secolo i migranti italiani avevano cercato di mediare tra tradizione e innovazione adattando alle materie prime locali, secondo criteri di risparmio, la loro cucina tradizio­nale. La fortuna della cucina italiana nel Paese si può spiegare con la capacità di adattarla al contesto americano: spaghetti with meatballs, chicken cacciatore e veal parmigiano, con qualche aggiunta di piatti di pesce nelle zone di presenza genovese e siciliana della West Coast, hanno dominato per anni lo scenario culinario italoamericano, serviti sulla tovaglia a quadri rossi, con in mezzo un fiasco di Chianti in locali con appese alle pareti immagini di un’Italia da cartolina in cui si alternano il Colosseo, il Golfo di Napoli e vedute veneziane.

Le contaminazioni, o l’inspiegabile successo di alcuni piatti regionali, come gli spaghetti con le ‘meat balls’, le ‘pallottine’ abruzzesi presenti in varie cucine del Sud Italia, o le fettuccine all’Alfredo e gli spaghetti alla Norma dominarono l’immaginario americano.

È solo negli anni settanta del Novecento che in alcuni paesi a prevalente immigrazione meridionale cominciarono a diffondersi ristoranti italiani che specificavano con orgoglio “cucina del nord”. E fu un’invasione di pesto e focaccine, schacciatine all’olio d’oliva (tutti vocaboli spesso storpiati) e pasta fatta in casa. L’aglio, tanto denigrato da essere usato come dispregiativo per indicare gli italoamericani fino agli anni sessanta, si impose sulle tavole americane, la bruschetta/fettunta si trasformò in ‘garlic bread’. La dieta Mediterranea si affacciava alla ribalta precedendo di poco l’avvento della nouvelle cuisine che avreb­be riproposto la tradizione delle varie ricette regionali in versione rivisitata. Chi ha avuto modo di vedere il bel film ‘Big Night’ di Campbell Scott e Stanley Tucci, 1996 ha potuto cogliere il momento del passaggio a una cucina italiana filologicamente corretta nella scena in cui il capocuoco Primo si rifiuta di servire ai clienti americani un risotto con contorno di spaghetti.

Ma, al di là della popolarità di alcuni piatti, il successo della cucina italiana fu dovuto agli ambienti esotici che consentivano agli americani di fare turismo restando a casa e poi, grazie al turismo di classe media che dal secondo dopoguerra si recò in Italia, all’apprezzamento dell’Italian way of life: i caffè all’aperto dove sedersi per consumare un cappuccino iniziarono a diffondersi in varie città del mondo.

In Canada le fortune della cucina italiana subirono fasi alterne come negli Stati Uniti, solamente trasferite al secondo dopo­guerra, data la diversa epoca della grande immigrazione nel paese. Lo studioso canadese Luigi Pennacchio ricorda il disagio dei bambini italiani a scuola quando per pranzo dovevano mostrare i loro panini con provolone e mortadella ai compagni che si nutrivano di asettici peanut butter & jelly sandwiches. Nota poi la rivalsa, citando il caso di una cate­na alimentare che negli anni novanta del Novecento cambiò il proprio nome da Loblaws a Fortinos e Rocco’s.

Ma ci mostra anche la rapidità con cui la cucina italiana è en­trata sullo scenario canadese attraverso questo aneddoto. An informant from South-East Asia related the following: “Abdul [son] insists on eating Canadian foods such as Calabrese bread, prosciutto, salami, and pasta. He refuses to eat our food, and this has become quite a concern to my husband and me. Even the Master [spiritual leader] has remarked alarmingly at this development among our children.

Se la storia dell’alimentazione italiana in Nord America è stata ampiamente studiata ed è oramai nota anche grazie alle innu­merevoli pellicole cinematografiche ambientate nelle little ita­lies, quella degli altri insediamenti italiani nelle Americhe resta ancora poco conosciuta.

In America Latina l’abbondanza di carne, fortemente pre­sente nell’immaginario degli emigrati, ma come abbiamo visto poco sulle loro mense, ha a lungo offuscato le tradizioni ali­mentari delle povere cucine d’origine, sia che venissero dal Piemonte, dalla Liguria o dal Veneto. Dalle testimonianze dei migranti solo durante le feste si tornavano a mangiare verdure e farinacei, mentre tutti i giorni era l’asado a trionfare sulle tavole, fino a venire confuso con un piatto della tradizione. “La carne era come la polenta”, affermò un contadino cuneese nel secondo dopoguerra. In Argentina la carne era sì abbondante, ma era anche quasi il solo alimento, tanto che si dice che durante la Quaresima i cattolici fossero dispensati dall’astinenza.

Le ricette tradizionali vennero rafforzate anche qui attraverso il viaggio in Italia, e il rinnovato associazionismo sviluppatosi attraverso lo stretto collegamento con le regioni.

Da una recente inchiesta condotta dal Centro Altreitalie attraverso le associazioni di italiani nel Paese, su un campione di mille donne di origine piemontese in Argentina, il 43% ha risposto di consumare prodotti italiani d’importazione, mentre oltre il 70% del campione consuma prodotti italiani fatti in Argentina. Un 65% frequenta ristoranti italiani e quasi tutte affermano di cucinare pietanze italiane in casa. Alla domanda sulle pietanze che preparavano a casa è venuto fuori un lungo elenco: accanto a pasta e pizza, spic­cano tutta una serie di prodotti della tradizione culinaria pie­montese. A guidare la classifica troviamo la tradizionale bagna cauda, ma vengono spesso citate anche la polenta, i tajarin, il bollito, oltre agli agnolotti. Ma anche la bagna cauda ha su­bito modifiche e viene persino servita come condimento per i ravioli, secondo recenti testimonianze raccolte da una giovane ricercatrice, Alice Cavaglià.

L’imprenditorialità etnica ebbe uno sviluppo importante nel settore alimentare. L’elenco delle imprese sarebbe trop­po lungo, ne citiamo solo alcune: Angelo Furlotti, nato a Parma, arrivò a Mendoza nel 1893. Dopo pochi anni aveva già 180 ettari di Malbec, Barbera e Semillón. L’impero Furlotti crebbe, raggiungendo i 2.000 ettari coltivati. Giacomo Graffigna, arrivò a San Juan nel 1869 dove iniziò la coltivazione dell’uva e oggi è uno dei produttori più importanti di vini. Pasquale Toso, nato a Canale d’Alba, arrivò in Argentina nel 1880e divenne il fondatore di una delle aziende più antiche e prestigiose del paese.

In Brasile si rese disponibile ciò che in Italia caratterizzava la mensa borghese: latte, burro, formaggio, pane, carne di ogni tipo, maiale, cacciagione, pollame e in alcune regioni anche il vino. La tradizionale polenta venne affiancata da cacciagione esotica.

Se passiamo agli antipodi e ci spostiamo in Australia, meta di una emigrazione numericamente meno importante risalente prevalentemente al secondo dopoguerra, anche qui notiamo che le atmosfere italiane ricorrono. L’italianista Richard Bosworth pochi anni fa notava a proposito di Freemantle: “scintilla in un clima mediterraneo; offre le sensazioni, gli odori e i suoni dell’italianità, un ambiente italiano”. Ma da che cosa derivava l’italianità? In larga misura dai caffè in cui si beve il vero espresso o il cappuccino e dai ristoranti in cui venivano serviti antipasto e spaghetti.

Anche in Europa la cucina italiana viene introdotta dall’emigrazione, ma qui la maggior presenza di uomini soli, spinti da frugalità e desiderio di risparmio, la mancanza delle pensioni gestite da donne italiane, rese l’affermarsi delle tradizioni culi­narie più difficile. Nei cantieri edili in Svizzera, a parte per il gran consumo di vino, che come nelle campagne italiane veniva considerato parte della dieta, e la presenza di spacci aziendali che vendevano prodotti di importazione italiana, questa era composta da “polenta, pane ammuffito e pancetta rancida”, così per i minatori del Gottardo. Nella ricostruzione di Carlo Bernasconi, col passare del tempo, si cominciò a fare della vendita al dettaglio di vino e generi alimentari una professione: il muratore Carlo Vergani, nel 1892 iniziò a vendere vino ai colleghi di lavoro e tre anni dopo aprì un negozio di alimentari a Zurigo.

All’inizio del Novecento sorsero anche i primi ristoranti italiani, che si rivolgevano innanzitutto agli emigranti, of­frendo pasti a prezzo contenuto con pietanze poco costose come la pasta. Dai contatti tra operai italiani e svizzeri, la pasta arrivò anche sulle tavole elvetiche, soprattutto nei centri urbani. Un ruolo determinante lo ebbero in questa evoluzione alcuni noti ristoranti dell’emigrazione a Zurigo, come il ‘Cooperativo’, luogo di ritrovo dei socialisti che ebbe tra i suoi ospiti Lenin, Pietro Nenni, Benito Mussolini e il sindaco della Zurigo rossa, Emil Klöti. Nel secondo dopoguerra il numero di ristoranti italiani aumentò, espandendosi negli anni settanta e ottanta al di fuori dei tradizionali quartieri degli emigranti. Oggi la pasta fa parte del menu di tutti i giorni. Ovunque sono sorte pizzerie e ristoranti che offrono una sorta di “canone” della cucina italiana, con poche varianti regionali e che spesso non sono più in mano a proprietari italiani. “L’acculturazione della cucina italiana in Svizzera”, scrive in conclusione Bernasconi, “ha condotto a un livellamento e a un’industrializzazione dell’offerta. L’esperienza gastronomica delle proprie origini da parte della seconda generazione di immigrati si riduce alla pizza e alla pasta”.

In Irlanda si sono verificati ibridazioni e cortocircuiti… gli italiani entrano nella ristorazione prima con gelaterie e caffè e poi prendendo il monopolio di un piatto, ‘Fish and chips’, che per italiani di ‘italiano’ ha molto poco ma che gli irlandesi associa­no immediatamente all’Italia. Tutto cominciò con Giuseppe Cervi, il primo chipper dublinese ad aprire a Pearse Street nel 1880. L’«uno e uno» («one and one»), definizione della porzione di ‘fish and chips’ usata dalla moglie che non conosceva l’inglese, entrò poi nell’uso comune. A Dublino, al numero 54 di Dorset Street, vi è ancora un negozio chiamato ‘One & One’ aperto nel 1970 da Adelmo e Antonietta Viti di Veroli (Frosinone). Mario di Fiore, originario di Atina, all’imbocco della Valle del Comino ai piedi di Montecassino, che ha dedica­to gli ultimi anni di attività alla fornitura ai ristoranti di Dublino di lasagne prodotte all’ingrosso a domicilio, sottolinea che le ricette italiane vanno spesso modificate per rispondere ai gusti locali: la lasagna ‘irlandese’ deve essere molto più condita di besciamella e di verdure; alla pasta alla carbonara, per citare un altro esempio, va aggiunto il pollo. Altri cuochi italiani in Irlanda storcono il naso di fronte a simili ‘devianze’ culinarie, ma a prevalere è il fiuto per gli affari dei proprietari di ristoranti italiani a Dublino, quali Luigi Santoro (ristoranti con murales di panorami romani, come ‘Ciao Bella Roma’, o un nome in dialetto romanesco, come ‘Ar Vicoletto’), Germano Terrinoni (con ristoranti i cui nomi associano riferi­menti simbolici all’Italia e alla lingua italiana come ‘Topo Gigio’, ‘Casalinga’, ‘Mamma mia’ e alla ‘Formula 1’ della Ferrari, come ‘Pizza stop’). Ma anche in Irlanda le cose stanno cambiando. Dal 2003 l’Accademia della Cucina Italiana si è dedicata alla rivalutazione del ‘cibo italiano autentico’.

L’affermazione della cucina italiana in Europa si riscontra meglio in Germania. Patrick Bernhard, uno storico esper­to di rapporti italotedeschi, ha notato come in nessun altro campo come nella gastronomia degli ultimi decenni, l’Italia ha esercitato una influenza tanto grande sulla Germania. Nomi come ‘gnocchi’ e ‘saltimbocca alla Romana’ sono entrati nella lingua dei tedeschi e il ‘cappuccino’ e ‘latte macchiato’ si sono conquistate un posto fisso sulla tavola della loro colazione. La pizza si è affermata come menù veloce a cena davanti alla tele­visione e la pasta in tutte le sue varianti è ormai da anni consi­derata il cibo più amato. Ma il successo della cucina italiana ha avuto anche in questo Paese un iter travagliato. I primi prodotti italiani inziarono ad arrivare negli anni settanta dell’Ottocen­to, agrumi, formaggi, olio d’oliva, vino, ma si trattava di poca cosa, così come si possono contare sulle dita di una mano i ristoranti italiani, la trattoria ‘Cuneo’ ad Amburgo, quattro ristoranti a Monaco, la città più italianizzata della Germania. Con un’unica eccezione, le gelaterie, numerose su tutto il ter­ritorio nazionale, gestite da immigrati veneti. Le ragioni della scarsa presenza italiana sulle tavole tedesche era dovuta alla rigida politica protezionista del Reich, che si estendeva anche alle licenze dei ristoranti: per proteggere le attività esistenti dal 1923 le nuove licenze venivano concesse se esisteva un biso­gno pubblico e i primi a risentirne furono gli italiani. I nazionalsocialisti portarono agli estremi questa politica emanando addirittura un decreto sui gelati. Secondo la volontà dei capi nazisti, i ‘Volksgenossen’ tedeschi dovevano comprare e man­giare esclusivamente prodotti tedeschi. Ma questa politica restrittiva non poteva durare a lungo. Fu soprattutto la Seconda guerra mondiale ad imporre un cambiamento. Dopo lo scoppio del conflitto i prodotti alimentari italiani assunsero un ruolo importante nel sostentamento della popola­zione tedesca: formaggio, riso, frutta e verdura arrivavano in grandi quantità. Sotto le condizioni di un’economia di guerra, la cucina italiana divenne molto attraente poiché basata su in­gredienti semplici da reperire. L’italianizzazione della cucina tedesca venne perfino favorita dallo Stato. Ciò avvenne grazie alla scuola del Reich per l’assistenza della comunità na­zionale, e con l’istituto per le scienze di cucina, fondata dalla Wehrmacht nel 1941, con lo scopo di razionalizzare l’utilizzo delle scarse risorse alimentari. Questi istituti, in uno dei quali era impiegato un cuoco italiano, elaborarono nella loro cucina sperimentale ricette sia per la truppa combattente che per il fronte interno, tra i quali piatti come la ‘Minestra’, i ‘Kartoffel­grieß Gnocchi’ o i ‘Ravioli’, presentati al disinformato pubblico tedesco come cappelletti di pasta lievitata.

Il numero delle gelaterie italiane aumentò considerevolmente nei primi anni del secondo dopoguerra. I cosiddetti ‘eiscafés’ con il loro nuovo ambiente chiaro e sobrio diventarono anche un vero ‘punto di fuga’ per tanti adulti. Ai tavolini all’aperto, un’esperienza tutta nuova in Germania, sottolinea Bernhard, i tedeschi placavano la loro ‘fame di luce e sole’ e sognavano il sud in un’epoca in cui le prime vacanze in Italia erano per molti tedeschi ancora di là di venire. Questa moderata crescita dei ristoranti italiani aveva poco a che fare con i gastarbeiter ita­liani. Per risparmiare i soldi per casa, essi di sera si cucinavano una pasta nei loro alloggi. I clienti di questi ristoranti erano in prima linea tedeschi, all’inizio anche i soldati americani, che co­noscevano già dalla loro patria l’ice cream e gli spaghetti with meat balls. Non è per caso che la prima pizzeria in Germania, la ‘Capri’, aprì nel 1952 a Würzburg, una città con una gran­de guarnigione americana. Il suo proprietario, Nichelino di Camillo, aveva lavorato come aiuto cuoco per gli americani nella mensa ufficiali. Come era accaduto negli Stati Uniti, alla fine degli anni cinquanta l’industria alimentare tedesca iniziò a produrre cibi italiani; l’esempio paradigmatico è costituito da ‘Miracoli’, il primo piatto pronto istantaneo della Kraft, che conteneva: un pacchetto di spaghetti, il sugo di pomodoro istantaneo, un pot-pourri di erbe e parmigiano.

A partire dai tardi anni sessanta si ebbe un enorme aumento di ristoranti italiani e di negozi di specialità gastronomiche anche grazie alla crescente popolarità dell’Italia come luogo di vacanza. Infine, a partire dagli anni ottanta, anche la gastronomia italiana ottenne effetti sulla massa. A Gießen, nel 1992, italiano era il 44% di tutti i locali stranieri, mentre a Bonn vi era, nel 2000, un ristorante italiano su cinque.

Varietà, semplicità e salubrità, ma anche suggestioni di stili di vita differenti convogliati dalle immigrazioni o attraverso i viaggi in Italia hanno contribuito all’affermazione della cucina italiana. Oggi in ogni angolo del mondo si possono trovare cibi e ristoranti italiani: alla mensa dell’orfanotrofio di Ouagadogou, Burkina Faso, il menu comprende la pizza.

*Maddalena Tirabassi

Direttore del Centro Altreitalie sulle Migrazioni

Italiane della Fondazione Giovanni Agnelli